Помидоры

Томаты - это фруктоза и глюкоза, крахмал, белки, клетчатка, пектины, органические кислоты, аминокислоты, ферменты, минеральные вещества, витамины. Особенно богаты томаты кроветворным элементом — железом и магнием. Томаты оказывают послабляющее действие, умеренно понижают кровяное давление, тормозят рост и развитие ряда вредных микроорганизмов, губительно действую на кишечные бактерии. Томаты включают в диеты больных сахарным диабетом, при гипертонии, стенокардии, после перенесенного инфаркта миокарда, при малокровии, общем упадке сил, при кожных заболеваниях и нарушении обмена веществ.

1. Омлет с томатами

Томаты спелые — 300 г. яйца - 2 шт. петрушка, зелень — 30г. соль - по вкусу Томаты вымыть, ошпарить кипятком, обдать холодной водой, спять кожицу, разрезать на половинки и обжарить на растительном масле с обеих сторон. Зелень петрушки промыть, мелко нарезать. залить яйцами, посолить, взбить все вилкой. Взбитой массой залить обжаренные томаты и потушить все под крышкой 5 мин.

2. Омлет с томатами и болгарским перцем

Яйца - 2 шт.. молоко— 2 ст. ложки. перец болгарский — 50 г томаты – 100 г. лук порей — 50 г. масло растительное – 30г. муки — 2 чайных ложки. сода пищевая - на кончике ножа, соль по вкусу Томаты, болгарский перец и лук-порей вымыть, нарезать кусочками и пассеровать на растительном масле, затем посолить и поперчить. Яйца взбить вместе с молоком, добавив во взбиваемую массу муку и соду. Избитой массой залить пассерованные овощи и запечь все в духовом шкафу.

3. Томаты фаршированные овощами и сыром

Томаты спелые- 10 шт. морковь-200 г. лук репчатый – 100г. шпинат – 500г. петрушка (зелень) – 50г. масло растительное – 50г. сыр твердый – 100 г. соль по вкусу Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать. Крупные твердые томаты вымыть, срезать крышечку со стороны плодоножки и ложечкой вынуть часть мякоти вместе с семенами. Мякоть смешать с измельченным луком и морковью и пассеровать на растительном масле. Шпинат вымыть, обдать кипятком, отжать, и мелко порезать. Пассерованную массу соединить с измельчённым шпинатом, посолить и заполнить ею подготовленные ранее томаты. Фаршированные томаты уложить на противень срезанной частью вверх, посыпать тертым сыром и мелко рубленной зеленью петрушки, запечь в духовке.

4. Запеканка рыбная с зеленью и томатами

Рыбное филе —1 кг. Томаты и зелень промыть, лук репчатый очистить. Лук и томаты нарезать томаты спелые— 0,5 к, кружочками. На противень уложить слоями нарезанные томаты и репчатый лук репчатый - 200 г, лук, полить растительным маслом, поперчить и посолить, на овощи уложить слой зелень свежая (шпинат рыбного филе, засыпать его, зеленью шпината, сельдерея и укропа и сверху укроп, сельдерей) — 300г, положить еще один слой из нарезанных томатов и репчатого лука. Накрыть все соль, перец черный уложенное двумя слоями фольги и запечь в духовке. разогретой до 200С. Подавать молотый — по вкусу запеканку охлажденной.

 

Помидоры соленые

Помидоры, разной степени зрелости, засаливают раздельно. Их тщательно сортируют, моют, укладывают вместе с пряностями и заливают 6-7%-ным раствором соли. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и условий их хранения. Зеленые, молочные, бурые и розовые помидоры заливают 6%-ным солевым раствором (60 г на 1 л воды), красные и крупные бурые плоды заливают 7%-ным раствором (70 г соли на 1 л воды). Красные помидоры после заливки выдерживают при температуре 18 - 20° не более суток, затем выносят в холодное место.

Пряности, используемые при солении помидоров: укроп, красный жгучий стручковый перец, черный перец горошком, а также душистый, чеснок, корень и лист хрена, лавровый лист, сельдерей, эстрагон, майоран.

Помидоры соленые в собственном соку

Дно бочки выстилают свежесобранными листьями черной смородины, бочку заполняют красными помидорами, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью (5% к массе плодов). После заполнения бочки помидоры заливают протертой томатной массой. Брожение продолжается 6-7 суток, после чего бочку выносят в холодное помещение.

Помидоры консервированные

В литровые банки положить лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки, дольки чеснока, зрелые красные помидоры, залить горячим профильтрованным рассолом (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды), прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать 7-10 минут, затем банки закатать, перевернуть вверх дном, прикрыть одеялом и оставить до полного охлаждения.

Помидоры очищенные в собственном соку

Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме (круглые, грушевидные, сливовидные), отобрать зрелые, плотные и крепкие. Помидоры тщательно вымыть, уложить в дуршлаг, опустить на 1-2 минуты в кастрюлю с горячей водой (температура 95 - 98°), затем вынуть и погрузить на 1-2 минуты в холодную воду, после чего кожица легко снимается. Очищенные помидоры плотно уложить в банки, залить горячим томатным соком (для этого протереть через сито свежие зрелые помидоры), прикрыть банки крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 35-40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть. Для хранения поставить в холодное помещение.

Так же готовят и неочищенные помидоры.

Помидоры с луком консервированные

В подготовленную литровую банку на 1/4 объема насыпать репчатый лук, нарезанный кольцами, положить 1 лавровый лист, 5-7 горошин черного перца, доверху заполнить красными спелыми помидорами, залить процеженным кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы сверху налить 2-3 столовые ложки растительного масла вровень с краями банки, закрыть стерильной крышкой, закатать и 5-7 минут простерилизовать. Банки поставить вверх дном, прикрыть одеялом до полного охлаждения.

Помидоры кисло-сладкие

Для консервирования подбирают одинаковые плоды. Прокалывают около плодоножки. В литровую банку укладывают помидоры и добавляют 2 столовые ложки 9%-ного уксуса, головку лука (крупный лук можно порезать кольцами), зубок чеснока, 3-4 горошины черного перца, лавровый лист, 15-20 г свежей зелени. Заливают горячей заливкой. Банки стерилизуют: 1 л - 10 минут, 3 л - 15 минут.

Заливка: на 1 л воды берут 50 г соли и 25 г сахара.

Помидоры маринованные

Помидоры для маринования берут мелкие, молочной спелости или бурые.

На одну литровую банку добавляют следующие специи: лавровый лист - 1 шт., 1 стручок горького перца, 5 горошин черного перца, 2-3 шт. гвоздики.

Маринад: на 1 л воды берут 50 г соли, 50 г сахара и 3 чайные ложки уксусной эссенции. Полученный маринад доливают в банки. Пастеризуют литровые банки 20 минут при температуре 90°.

Томаты, консервированные дольками

Мелкие красные плоды разрезают на две части, крупные - на четыре. На дно литровой банки положить луковицу, нарезанную кольцами, банку туго набить помидорами со специями (лавровый лист, перец, гвоздика), влить сверху растительного масла, залить кипящий рассол, пастеризовать 15 минут.

Заливка: на 1 л воды - 1 столовая ложка соли, 3 столовые ложки сахара.

Пикантные помидоры

Отобрать помидоры средней спелости, уложить их в 3-литровые банки. Перезрелые хорошо промыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протереть их через сито. В полученный сок-пюре положить (на 2,5 л) соли - 2 столовые ложки, сахара - 4 столовые ложки. Смесь размешать и еще раз поставить на огонь. Когда сок закипит, тотчас положить 0,25 стакана мелко нарезанного чеснока и 0,25 стакана тертого хрена, а также 250 г салатного перца, пропущенного через мясорубку. Этим горячим набором залить банку с отобранными помидорами. Пастеризовать банки: 3-литровые - 20 минут, литровые - 15 минут.

Соленые помидоры с горчицей

Помидоры берут неперезревшие, средней величины. Плоды тщательно моют, укладывают в эмалированную посуду, переслаивают пряностями, укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном. Дно посуды устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей и полотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и груз. Через 6-7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30 дней помидоры просолятся и будут готовы к употреблению.

Рассол: на 10 л воды - 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 20 горошин душистого перца.

Помидоры свежие

Отобрать спелые, целые помидоры, вымыть, уложить на противень и поставить в горячую духовку. Как только кожица начнет лопаться, положить их в заранее простерилизованные банки, сверху посыпать 0,5 столовой ложки соли. Стерилизовать 40 минут и закатать.

Есть и другой способ. В чистую прожаренную банку уложить вымытые и просохшие плоды бланжевой спелости. Влить 2 чайные ложки спирта, поджечь, банку резко встряхнуть несколько раз и закатать крышку.

Помидоры с виноградом

Перец сладкий - 1 шт.,

перец горький - 1 шт.,

чеснок - 3 зубчика,

лист лавровый - 2 шт.,

лист смородины - 5 шт.,

перец черный - 4 горошины,

лист хрена,

укроп,

петрушка,

соль - 1 ст. л.,

сахар - 1 ст. л.,

виноград - 1 кисть.

В подготовленную банку (3 л) уложить специи, помидоры и пр. Залить на 20 минут кипятком. Воду слить, прокипятить и опять залить помидоры.

Сразу же закатать.

Лечо (помидорное)

 Помидоры - 3 кг,

перец сладкий - 6 шт.,

чеснок - 6-7 зубчиков,

сахар - 1 ст. л.,

соль - / ст. л.,

1,5 кг помидоров, перец и чеснок нарезать соломкой и варить 10 минут. Заложить остальные продукты, добавить соль, сахар и варить еще 30 минут. Готовые овощи сложить в банку (3 л) и закатать.

Полезный совет:

ОТКРЫВ БАНКУ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ОВОЩАМИ, ФРУКТАМИ, ПОЛОЖИТЕ ПОД КРЫШКУ ГОРЧИЧНИК. СОДЕРЖИМОЕ НЕ ЗАПЛЕСНЕВЕЕТ.

Помидоры с перцем

Продукты на 3-литровую банку:

помидоры свежие - 2,5 кг,

перец горький - 1 шт.,

перец сладкий - 5 шт.,

морковь свежая - 2 шт.,

перец душистый (горошек) - б шт.,

петрушка (корни с зеленью) - 2 шт.

В банки уложить помидоры и специи, добавить 4 чайные ложки СТОЛОВОГО уксуса, стерилизовать 15 минут. Рассол: на 1 л воды - 20 г соли и 30 г сахара.

Помидоры консервированные с уксусом и без него

Одинаковые по размеру помидоры наколоть около плодоножки. Положить их вместе с зеленью в банки. Залить горячим рассолом.

Заливка: на 1 л воды - 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки 9%-ного уксуса.

Красные помидоры можно консервировать без уксуса. Соли брать 1,5 столовые ложки. Можно консервировать без соли,

тогда на 1 л заливки взять 2 чайные ложки сахара, 1,5 г лимонной кислоты, зелень и чеснок по вкусу.

Соус томатный

Для приготовления соуса берут томаты спелые. Плоды режут дольками, помещают в кастрюлю и варят 5-10 минут, слегка помешивая, чтобы не пригорело. Разваренную массу протирают через сито и уваривают в два раза, добавив соль и сахар. Для аромата в массу кладется марлевый мешочек с пряностями, который вынимается по окончании варки. Перед тем как разлить горячий соус по банкам, в него добавляют уксусную кислоту. Банки стерилизуют: 0,5-литровые - 25 минут, литровые - 40 минут.

Для соуса: протертой томатной массы - 2-3 кг, сахара - 200 г, соли - 50 г, уксусной эссенции - 3 чайные ложки, чеснока (протертого) - 2 столовые ложки, перца горького (зерна) - 5-6 шт., гвоздики - 5-6 шт., корицы молотой на кончике ножа.

Томат-пюре (I)

Спелые помидоры промыть, очистить и нарезать. Положить в чистую эмалированную кастрюлю и варить до тех пор, пока кожица не начнет сворачиваться. Затем протереть их и полученное пюре положить в кастрюлю и варить до загустения. Горячее густое пюре разлить в чисто вымытые и сполоснутые горячей водой бутылки.

Бутылки быстро завязать, завернуть каждую отдельно, уложить рядом и покрыть одеялом. Дать им остыть, затем вынуть из-под одеяла, протереть влажным полотенцем и поставить в холодное место.

Томат-пюре (II)

Спелые мясистые помидоры промыть и нарезать. Пропустить через мясорубку и протереть. Пюре положить в кастрюлю и варить до загустения. Горячее густое пюре разлить в чисто вымытые и сполоснутые горячей водой бутылки. В остальном поступать, как в предыдущем рецепте.

Томат-пюре (III)

Спелые мясистые помидоры промыть и нарезать. Положить в эмалированную кастрюлю и варить до тех пор, пока кожица на помидорах не свернется. Затем их протереть, пюре отмерить, добавить сахара, соли и снова варить приблизительно 30 минут до загустения. Загустевшее, еще горячее пюре разлить в вымытые и сполоснутые горячей водой бутылки, которые сразу же завязать, каждую отдельно завернуть и уложить. Хорошо накрыть одеялом и подождать до охлаждения.

Томатный сок (I)

Нарезанные помидоры довести до кипения и на прессе отделить сок с небольшим количеством мелких раздробленных частичек мягкости. Горячий сок разлить в банки и стерилизовать: 0,5 л - 10-12 минут, 1л - 15-18 минут.

Томатный сок (II)

Зрелые помидоры пропустить через мясорубку, подогреть до кипения, процедить через дуршлаг. Полученный сок кипятить 10-15 минут, добавить соль, разлить в горячие простерилизованные банки и закатать.

Томатный соус с пряностями (кетчуп)

Помидоры - II кг,

лук - 4,5 кг,

чеснок - 60 г,

соль - 180 г,

сахар - 750 г,

уксус 6%-ный - 350 г,

гвоздика - 8 г,

корица - 4 г,

горчица - 8 г,

перец черный - 3 г,

душистый - 3 г.

Расчет дан на 10 банок соуса вместимостью 0,5 л.

Томаты тщательно вымыть, опустить на 2-3 минуты в кипяток и быстро охладить в холодной воде, при этом на кожице образуются маленькие трещинки. С помощью небольшого острого ножа с томатов снять кожицу и разрезать томаты на 2-3 части, затем поместить в кастрюлю для варки. Лук и чеснок очистить и измельчить ножом или пропустить через мясорубку.

Для варки одновременно с подготовленными томатами в кастрюлю положить половину положенного по рецептуре количества сахара, измельченные лук и чеснок, молотые горький и душистый перец и остальные специи.

Когда томатная паста уварится до половины объема, добавить остальное количество сахара, соль и кипятить до тех пор, пока соль с сахаром полностью не растворятся. Затем прекратить нагревание и при тщательном помешивании добавить уксус.

Готовый соус горячим расфасовать в подготовленные стеклянные банки, накрыть ошпаренными крышками и стерилизовать: 0,5 л - 15 минут, 1л - 25 минут.

Вместо душистого и горького перца можно взять смесь высушенных, измельченных и просеянных пряных растений, в состав которых входят: перец красный, острый - 0,5 г, майоран - 0,2 г, базилик - 2 г. Если нет молотого перца, используют горошек. В этом случае все специи укладывают в марлевый мешочек, туго завязывают и кладут в кастрюлю, когда томатная паста закипит. После окончания варки мешочек вынимают.

Специи можно использовать повторно.

Кетчуп (II способ)

На 10 банок соуса по 0,5 л:

томатов - 7 кг,

лука - 350 г,

соли - 65 г,

сахара - 200 г,

черного молотого перца - 3 г,

красного перца - 3 г,

корицы - 3 г. ,

Спелые томаты вымыть, разрезать на дольки, смешать с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, красным молотым перцем, молотой корицей и черным перцем. Смесь медленно уваривать, пока лук не размягчится, затем протереть ее через дуршлаг или мелкое сито, снова нагреть и кипятить 10 минут. Горячий соус разлить в подготовленные банки, накрыть ошпаренными крышками и простерилизовать.

Хранить в прохладном месте.

Полезный совет:

ЧТОБЫ ПРИ ХРАНЕНИИ НА ПОВЕРХНОСТИ ТОМАТА-ПЮРЕ НЕ ПОЯВИЛАСЬ ПЛЕСЕНЬ, ПОСЫПЬТЕ СВЕРХУ СОЛЬЮ И ЗАЛЕЙТЕ ТОНКИМ СЛОЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА.

 

Помидоры зеленые

3 кг зеленых помидоров,

250 г мелкого лука,

корень хрена,

1 ч. л. горчичного семени,

2 лавровых листа,

несколько зерен черного перца,

немного укропа,

1,5 л воды,

1 л 8%-ного уксуса,

150 г сахарного песка

и 50 г соли.

Мелкие зеленые помидоры промыть, очистить и уложить в банки. Между помидорами положить очищенные и промытые лук, укроп и хрен. Воду, уксус, сахар, соль, черный перец, лавровый лист и горчичное семя вскипятить и еще горячим рассолом залить помидоры. Банки закрыть и оставить до следующего дня. На следующий день рассол слить, прокипятить и горячим залить помидоры. Банки завязать и поставить в холодное и темное помещение.

Салат из помидоров

Крепкие красные помидоры,

0,75 л воды,

0,5 л 8%-ного уксуса,

10 г соли

и 10 г сахарного песка,

Крепкие красные помидоры очистить, промыть, опустить в кипящую воду, быстро вынуть и снять с них кожицу. Помидоры без кожицы нарезать кружочками, удалить семена и уложить в чистые банки. Воду, уксус, соль и сахар вскипятить и охлажденным рассолом залить помидоры. Банки плотно закрыть, стерилизовать 3 минуты.

Хранить в холодном помещении.

Помидоры в яблочном соке

Помидоры вымыть, проткнуть в области плодоножки деревянной палочкой, уложить в банки, 2 раза залить банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5-10 минут. На третий - влить яблочный сок с солью (на 1 л сока - 1 столовая ложка соли с верхом), довести до кипения. Если не хватит заливки, долить банку горячим несоленым яблочным соком. Закатать прокипяченными крышками.

Специи и сахар в эти консервы не кладут.

Помидоры ломтиками в желатине

На дно банки положить 1 лавровый лист. Помидоры нарезать ломтиками в 1 см толщиной, уложить в банки, сверху положить 5-6 кружочков лука и перец горошком. Залить все заливкой и стерилизовать: литровую банку - 20 минут, 2-литровую - 30 минут, 3-литровую - 40 минут.

Заливка: 1 л воды, 1 чайная ложка желатина, 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара. Все вскипятить (желатин залить заранее на 40-60 минут). Положить в банку 1 чайную ложку уксусной эссенции и закатать.

Помидоры сладкие

Порезать 2 перышка чеснока, уложить их на дно заранее подготовленной 3-литровой банки. Затем в банку заложить помидоры и 2 таблетки аспирина. Залить рассолом и закатать.

Рассол: на 3-литровую банку берется - 100 г соли, 200 г сахара, по 2 шт. перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 3 смородиновых листа, укроп; все залить водой и кипятить 3-5 минут.

Примечание: специи разложить по банкам.

Помидоры соленые для фарширования

Досуха и дочиста вытертые помидоры, сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (на 3-4 стакана воды - 1 стакан соли; чтобы свежее куриное яйцо не тонуло). Помидоры накрыть, а кроме того, сверху наложить дощечку, чтобы помидоры были погружены в соленую воду. Плесень снимать почаще, а перед употреблением мочить помидоры в воде.

Полезный совет:

ПОМИДОРЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ НЕ ПОТРЕСКАЮТСЯ, ЕСЛИ ПРОКОЛОТЬ КОЖИЦУ ЗАОСТРЕННОЙ ПАЛОЧКОЙ.

Помидоры зеленые дольками

Порезать зеленые помидоры (5 кг) на дольки, измельчить 1  кг очищенного чеснока, добавить 0,5 стакана уксуса, 2 горьких перца стручковых (или 0,5 столовой ложки красного молотого), все смешать, разложить по банкам, разлить поровну образовавшийся соус. Банки долить холодной кипяченой водой.

Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Помидоры со свеклой в пленочном мешке

Помыть средней спелости помидоры, зелень укропа, сельдерея, листьев вишни. Дать стечь воде. Нашинковать сахарную свеклу - она задерживает окислительные процессы. На дно плотного пленочного мешка (можно двойного) уложить зелень со свеклой, потом помидоры, снова зелень со свеклой, помидоры, сверху зелень. Мешок плотно завязать, поставить в погреб, в банку или ящик.

Через двое суток овощную смесь залить рассолом: вода, соль, лавровый лист, перец горошком, сахар (все закладывать по вкусу). Когда рассол остынет, вылить в мешок и снова завязать.

На 1 л воды: 60 г соли, сахар и все остальные специи по вкусу.

Полезный совет:

КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ, МАРИНОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ХРАНИТЕ В КЕРАМИЧЕСКИХ, ФАРФОРОВЫХ И СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ.

Салат из зеленых помидоров

4 кг зеленых помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1-1,5 кг болгарского перца порезать (морковь натереть на крупной терке) и поставить на 6 часов, добавив 1,5 стакана соли. Затем слить выделившийся сок и добавить 0,5 л подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан воды, перемешать и поставить варить. После закипания варить 30 минут, добавить 1 столовую ложку уксуса, разложить по банкам и закатать.

В салат можно добавить грибов.