Соуси

Соус овочевий

Потрібні продукти: баклажани, перець солодкий, томати, морква, цибуля ріпчаста, зелень, сіль, перець гіркий, перець запашний.

Баклажани стиглі фіолетового кольору середніх розмірів миють у проточній воді, відрізають плодоніжки і чашолистики і нарізають кружальцями завтовшки 20-ЗО мм по довжині плоду. Потім обкачують їх у борошні і обсмажують у маслі.

Перець солодкий салатний з товстими стінками миють у проточній воді, видаляють плодоніжку з насінником, промивають і нарізають скибочками довільної форми. Моркву, цибулю і зелень підготовляють, як і при виготовленні консервів «Баклажани, фаршировані овочами в томатному соусі». Червоні томати миють, очищають від плодоніжок, ще раз миють, ріжуть кусочками, проварюють у каструлі до розм'якшення і протирають крізь друшляк для видалення шкірочки і насіння.

Одержану томатну масу зливають в емальовану, каструлю, уварюють приблизно до половини початкового об'єму, додають обсмажені баклажани, моркву, цибулю, перець салатний, зелень, сіль, перець гіркий і запашний і тушкують на невеликому вогні 60 хв.

Соус овочевий у гарячому вигляді укладають у вимиті і обшпарені банки, накривають обшпареними лакованими кришками і стерилізують при температурі 100° С: банки місткістю 0,5 л — 60, місткістю 1,0 л — 80 хв (з моменту закипання води).

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: баклажани свіжі —1500, перець салатний — 700, морква свіжа — 500, цибуля свіжа — 500, зелень — 50, сіль — 90, томатна маса уварена 1700, перець гіркий — 5 горошин, перець запашний — 5 горошин, олія — 600, борошно — 200.

Соус Кримський

Потрібні продукти: перець солодкий червоний м'ясистий, томат-пюре, цибуля ріпчаста свіжа, цукор, сіль, соняшникова олія, перець запашний і гіркий.

Перець миють у проточній воді, очищають від плодоніжок з насінником і промивають. Обчищений перець бланшують у киплячій воді 5-8 хв, охолоджують у проточній воді і після повного її стікання пропускають через прошпарену м'ясорубку. Для кращого подрібнення перемелену перцеву масу добре протирають крізь друшляк.

Цибулю обчищають від лушпиння, відрізають кореневу мичку і денце, миють у проточній холодній воді і нарізають кружальцями завтовшки 3-4 мм. Кружальця цибулі обсмажують у соняшниковій олії до золотисто-жовтого кольору. Перець запашний і гіркий використовують мелений, а олію — прожарену. Подріблену масу кладуть в емальовану каструлю, додають до неї всі компоненти за рецептурою, старанно перемішують і підігрівають до температури 95-97° С, тобто майже до кипіння.

Готовий соус старанно розфасовують у підготовлені банки при температур і не нижче 80°С, після чого банки накривають лакованими кришками, стерилізують і закатують.

Тривалість стерилізації при температурі 100° С для банок місткістю 0,5 л — 65-70, 1,0 л — 90 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: перець червоний — 3300, томат-пюре — 2300, цибуля свіжа — 310, цукор — 150, сіль — 85, олія для обсмажування цибулі — 50, олія у суміші— 110, перець чорний гіркий — 4 горошини, перець запашний — 3 горошини.

Соус Домашній

Потрібні продукти: морква свіжа, цибуля ріпчаста, часник, томат-пюре, олія, цукор, оцет, сіль, гвоздика, кориця, перець запашний і гіркий.

Моркву миють, обрізають кінці, обчищають від шкірочки і нарізають локшиною. Цибулю обчищають від лушпиння, відрізають кореневу мичку і денце, миють у холодній проточній воді і нарізають кружальцями завтовшки 2—3 мм.

Часник обчищають, миють, нарізають дрібними скибочками. Від прянощів — гвоздики, кориці, перцю запашного і гіркого — відокремлюють сторонні домішки і перемелюють.

Подрібнені моркву і цибулю обсмажують на соняшниковій олії так: у нагріту олію кладуть цибулю і злегка обсмажують її, потім додають моркву і всю суміш обсмажують до золотистого кольору.

Для приготування 5 кг соусу потрібно, г: нарізаної цибулі 450, моркви підготовленої 1030, олії — 260.

Соус готують в алюмінієвому або емальованому посуді. Із стиглих червоних томатів готують пюре (див. «Томат-пюре»), до нього додають сіль, цукор і подрібнені прянощі, суміш кип'ятять 3—5 хв, після чого знімають з вогню, додають оцет, обсмажені моркву і цибулю і старанно перемішують. Гарячу масу розливають у підготовлені банки, накривають лакованими кришками і стерилізують. Тривалість стерилізації при температурі 100° С: для банок місткістю 0,5 л — 50, місткістю 1,0 л — 60-65 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів, г: томат-пюре — 3300, цибуля свіжа — 550, морква свіжа — 1350, олія — 300, цукор — 250, сіль — 100, оцет 6%-ний — 300, кориця — 2,6, гвоздика — 3,0, перець запашний — 2,0, перець гіркий чорний — 1—2, часник— 1,0.

Соус томатний з прянощами

Потрібні продукти: томати червоні стиглі свіжі, цукор, сіль, подрібнені цибуля і часник, гвоздика, кориця, гірчиця, перець чорний і запашний, оцет.

Томати сортують, відбираючи при цьому пошкоджені і недостиглі плоди, а зелені плями вирізають. Потім їх старанно миють, занурюють на 2-3 хв в окріп і швидко

охолоджують у холодній воді, при цьому на шкірочці утворюються дрібні тріщини. Невеликим гострим ножем з томатів відділяють шкірочку і ріжуть їх на 2-4 частини.

Цибулю і часник обчищають і подрібнюють ножем на кухонній дощці або пропускають через промиту і прошпарену м'ясорубку.

Для варіння одночасно з томатами в каструлю кладуть половину потрібної за рецептом кількості цукру, подрібнені цибулю і часник, мелений гіркий і запашний перець та інші спеції також у меленому вигляді. Коли томатна маса увариться до половини об'єму, додають решту цукру, сіль і кип'ятять доти, поки сіль з цукром повністю розчиняється. Потім припиняється нагрівання і при старанному перемішуванні додають оцет.

Готовий соус гарячим розфасовують у підготовлені скляні банки, накривають обшпареними лакованими кришками і стерилізують при температурі 100° С: банки місткістю 0,5 л — ЗО, місткістю 1,0 л — 45 хв.

Замість б г запашного і чорного перцю можна використовувати суміш висушених, подрібнених і просіяних прянощів у кількості 2,5 г, яка складається з таких компонентів, г: перцю червоного гіркого — 0,4; майорану — 0,2, гвоздики — 1,9.

Якщо немає меленого перцю, можна використати горошок, при цьому всі спеції у полуторній кількості укладають у марлевий мішечок, туго зав'язують його і кладуть у каструлю, коли томатна маса закипить. Після закінчення варіння мішечок виймають, а спеції можна використати ще раз.

Витрата продуктів для приготування 10 банок томатного соусу місткістю 0,5 л, г: томати — 9000, цибуля — 440, часник — б, сіль — 180, цукор — 760, оцет 6%-ний — 870, гвоздика — 8, кориця — 2, гірчиця — 8, перець чорний, перець запашний — 3.

Пряний томатний соус можна приготувати і таким способом. Промиті стиглі томати розрізають на 4—б частин, змішують з подрібненою цибулею, сіллю, цукром, червоним меленим перцем, меленою корицею і чорним перцем. Суміш повільно уварюють, поки цибуля не розм'якшиться, потім протирають крізь друшляк або густе сито, знову нагрівають і кип'ятять 8-10 хв. Гарячий соус розливають у підготовлені банки, накривають обшпареними кришками і стерилізують.